Misleid je brein met wonderbessen en zweetsokken

Dat je zoveel zoetigheid eet, is de schuld van je brein. Hersenen nemen het leeuwendeel van de glucoseopname voor hun rekening en onze grijze massa reageert net zo op suiker als op cocaïne of alcohol: met de vraag om meer. Dit was een functionele reactie toen we nog in relatieve schaarste moesten overleven, maar tegenwoordig levert deze constructie problemen op. Onze onstilbare suikerzucht zorgt voor overgewicht, tandbederf, diabetes en andere welvaartsziektes die voor enorme kostenposten zorgen. Miljoenen worden er uitgegeven om ons brein in bedwang te houden, maar diëten, educatie en stappentellers leveren maar mondjesmaat resultaat op. Misschien moeten we het brein daarom maar misleiden, zo concludeerden een aantal chef-koks en onderzoekers, onafhankelijk van elkaar. 

De chef-koks (o.a. uit Chicago) hebben feitelijk een oude vinding nieuw leven ingeblazen: de Synsepalum Dulcificum, of ‘wonderbes’. Deze bes uit Ghana wordt al eeuwen geroemd om zijn bijzondere eigenschappen. De bes blokkeert smaakpapillen voor zuur en bitter, waardoor andere smaken meer naar voren komen. Restaurantbezoekers kregen een lepel bessenpoeder vóór ze aan hun magere desserts begonnen, waardoor de toetjes leken te veranderden in heerlijk zondige caloriebommetjes (maar dan zonder de calorieën).

Heel anders zijn de bevindingen van professor Klee van de Universiteit van Florida. Uit onvrede met de vlak smakende supermarkttomaat verzamelde en kruiste hij honderden soorten tomaten en legde deze vervolgens aan smaakpanels voor. Niet onverwacht bleek de concentratie van suiker een belangrijke voorspeller voor wat mensen een smakelijke tomaat vonden. Verrassender was de invloed van de zogenaamde ‘volatiles’. Dit zijn vluchtige stoffen die vrij komen tijdens het kauwen en die via de keelholte en de neus onze smaakbeleving beïnvloeden. Geïsoleerd in een reageerbuisje ruiken ze niet bepaald prettig: soms zelfs naar zweetsokken! In combinatie met andere volatiles of smaakstoffen bleken ze echter de suggestie te wekken van een heerlijk zoete tomaat, terwijl ze geen enkele calorie toevoegen.

Zijn wonderbessen en zweetsokken de heilige graal in de calorieënstrijd? Zeker is dat er nog enkele hobbels te nemen zijn. Zo werkt de wonderbes vooralsnog alleen als je hem van tevoren nuttigt (leg dat maar eens uit aan een ongedurige peuter die nú een koekje wil) en ook de experimenten met de volatiles in andere producten dan tomaten staan nog in de kinderschoenen. De eerste bevindingen stemmen hoopvol, maar het is dus wachten op de échte doorbraak. Of, zoals schrijver en filosoof Jean-Jacques Rousseau ooit zei: geduld is bitter, maar zijn fruit is zoet. Laat je brein het niet horen.